Wanneer een friet in hete olie wordt gebracht gaat door de warmte van de olie het water in de friet koken, het verplaatst zich naar de oppervlakte, wordt afgegeven aan het frituurvet en verdampt. Hierdoor krimpt de friet en ontstaat er een krokante laag. Hoe hoger de temperatuur hoe groter het vochtverlies. Olie wordt tezelfdertijd opgenomen door de friet. Het zetmeel in de friet gaat door de hoge temperatuur gelatiniseren: het verliest zijn sterke structuur en wordt zacht en verteerbaar voor spijsverteringsenzymen.

Bij het bakken van frieten wordt best eerst op een lagere temperatuur gebakken om het zetmeel te gelatiniseren. Dit gebeurt bij voorgebakken frieten reeds in de fabriek. Daarna kan op hogere temperatuur de friet worden afgebakken, hierdoor ontstaat de krokante laag. Wanneer frieten zelf worden gemaakt dient er dus twee maal te worden gebakken. Voorgebakken frieten dienen enkel nog te worden afgebakken.