Menu

Terug naar thema overzicht >Acrylamide

AcrylamideTerug naar thema overzicht >

De goudbruine kleur van gefrituurde producten wordt bekomen aan de hand van de Maillard reactie, een bruinkleuringsreactie zonder tussenkomst van enzymen. Dit bruinen is het gevolg van een opeenvolging van chemische reacties tussen suikers en het aminozuur asparagine onder invloed van warmte. Hierbij ontstaat de chemische stof ‘acrylamide’.

Er is nog onenigheid over het feit of de verbinding al dan niet kankerverwekkend is. In proefdieren induceerde de stof al tumoren. Acrylamide zit niet enkel in gefrituurde aardappelproducten, maar ook in andere bereide aardappelproducten zoals chips en in bereide tarweproducten zoals koekjes, beschuiten en ontbijtgranen.

Uit voorzorg kunnen best enkele richtlijnen doorgevoerd worden bij frituren. Zowel de industrie als de consument heeft de opdracht deze richtlijnen te volgen om het risico op de inname van acrylamide te verlagen. De richtlijnen spelen in op enkele zaken die de Maillard reactie beïnvloeden: de baktijd, de baktemperatuur, het gehalte aan eiwitten en suiker in de aardappel en de temperatuur bij bewaring van de aardappelen.

Bij hoge temperaturen en lange baktijden vindt er meer bruinkleuring plaats, er zijn dus richtlijnen voor baktijd en baktemperatuur. Idealiter wordt er niet boven 170°C verwarmd en wordt er twee maal gefrituurd: eerst op lagere temperatuur zodat het zetmeel kan gelatiniseren en daarna op hogere temperatuur om de producten af te bakken.

Producenten gebruiken daarnaast reeds aardappelvarianten die arm zijn aan asparagine en glucose en voegen ingrediënten toe die de vorming van acrylamide tegengaan. Ook is het belangrijk om de temperatuur tijdens de bewaring niet te koud te laten worden, bij temperaturen onder 8 °C wordt het zetmeel uit aardappelen namelijk in suiker omgezet, waardoor meer suikers aanwezig zijn die de Maillard reactie kunnen ondergaan.

Er zijn daarnaast richtlijnen opgericht voor verstandig frituren, deze worden hieronder opgesomd:

  • Spoel de aardappelen voor het bakken goed met water, zo wordt het glucose dat uit de kapotte cellen treedt, weggespoeld.
  • Dep de frieten of kroketten droog alvorens ze onder te dompelen in het frituurvet.
  • Bak de producten letterlijk niet te bruin, bak ze goudgeel. Verwijder exemplaren die te bruin zijn.

Een greep uit ons educatief materiaal over dit thema

C+ Smaakparadijs - draaiboek

Smaakopvoeding als inrijpoort tot een gezonde voeding...
18,00 / exemplaar
Leerkrachten, Kleuteronderwijs, Lager onderwijs, Boerderij, Veeteelt (koe, varken, kip, ...), Groent...

Kleuters - Vlekje in de kleutertuin - Groentedomino

Ideaal om kleuters de verschillende soorten groenten van bij ons te leren benoemen en daarbij het tellen in te oefenen
30,00 / exemplaar
Kleuteronderwijs, Boerderij, Groenten en fruit, Akkerbouw (graan, aardappel, ...), Bloemen en plante...

Boerderij van Dichtbij - rondleiden op een landbouwbedrijf

Tips rondleiden op landbouwbedrijf en inrichten van...
4,00 / exemplaar
Landbouwers, Boerderij, Veeteelt (koe, varken, kip, ...), Groenten en fruit, Akkerbouw (graan, aarda...

Wat eten we morgen? De aardappel doorheen de keten

Van productie tot consumptie, welke stappen doorloopt de...
Leerkrachten, Secundair onderwijs, 1ste graad, 2de graad, 3de graad, Leerlingen, Secundair onderwijs...

Wat eten we morgen? De aardappel op ons bord

In deze themabundel wordt de samenstelling en voedende...
Leerkrachten, Secundair onderwijs, 1ste graad, 2de graad, 3de graad, Leerlingen, Secundair onderwijs...

Wat eten we morgen? Zetmeel, een complex koolhydraat

De aardappel als bron van zetmeel en koolhydraten. Welke...
Leerkrachten, Secundair onderwijs, 1ste graad, 2de graad, 3de graad, Leerlingen, Secundair onderwijs...

Wat eten we morgen? Wat is graan?

Bij de bakker klinken een multigranen, 7- of 10-granenbrood...
Leerkrachten, Secundair onderwijs, 1ste graad, 2de graad, 3de graad, Leerlingen, Secundair onderwijs...

Wat eten we morgen? Van graan tot brood

Waar komt ons dagelijks brood vandaan? Heb je altijd al...
Leerkrachten, Secundair onderwijs, 1ste graad, 2de graad, 3de graad, Leerlingen, Secundair onderwijs...

Wat eten we morgen? Van graan tot pasta

Pasta is niet meer weg te denken uit onze keuken. Maar weet...
Leerkrachten, Secundair onderwijs, 1ste graad, 2de graad, 3de graad, Leerlingen, Secundair onderwijs...

Wat eten we morgen? Rijst in al zijn aspecten

Rijst is niet meer weg te denken uit onze keuken. Maar ken...
Leerkrachten, Secundair onderwijs, 1ste graad, 2de graad, 3de graad, Leerlingen, Secundair onderwijs...