Bij frituren zijn er twee aspecten die voor schadelijke stoffen kunnen zorgen. Een eerste is dat het frituurvet afbraakreacties ondergaat waarbij schadelijke stoffen vrijkomen en door de aardappelstaafjes worden opgenomen. Daarnaast ondergaat een friet tijdens het frituren de Maillard reactie, waarbij de schadelijke stof acrylamide in de friet kan worden aangemaakt. Verstandig frituren aan de hand van enkele maatregelen is dus de boodschap zowel bij het industrieel voorbakken als bij het thuis frituren.

Schadelijke stoffen door afbraakreacties in het frituurvet

Samen met het frituurvet kunnen de schadelijke stoffen die zich in het vet bevinden in de friet worden opgenomen. Het doel is om de concentratie aan deze schadelijke stoffen in het frituurvet zo laag mogelijk te houden. De schadelijke stoffen ontstaan door drie afbraakreacties van het frituurvet die kunnen plaatsvinden:

• Een eerste afbraakreactie is de hydrolytische afbraak van het frituurvet. De triglyceriden worden afgebroken of gehydrolyseerd tot vrije vetzuren en glyceriden. De vrije vetzuren verdampen en de glyceriden blijven achter. Hierdoor gaat het frituurvet schuimen en kan het frituurvet reeds bij een lagere temperatuur beginnen roken of uit zichzelf ontbranden.
• Een tweede afbraakproces is de oxidatieve afbraak. Vetzuren kunnen oxideren waardoor onverzadigde vetzuren en vetoplosbare vitaminen met hoge nutritionele waarde verloren gaan. Daarnaast worden er vluchtige afbraakproducten gevormd die voor een slechte smaak en geur van de olie zorgen en worden er toxische nevenproducten (carbonylverbindingen, geoxideerde sterolen, ...) gevormd.
• Het derde afbraakproces is polymerisatie van het vet: de vetzuren worden cyclisch of vormen dimeren en polymeren, waardoor het vet viskeuzer wordt. De frieten moeten hierdoor langer gebakken worden en nemen meer vet op.

Samengevat zullen frieten in kwaliteit afnemen wanneer het vet afbraakreacties onderging. Ze zullen minder onverzadigde vetzuren en vetoplosbare vitaminen bevatten, ze zullen een hoger vetgehalte hebben, ze kunnen een afwijkende geur en smaak hebben en ze kunnen toxische stoffen bevatten.