Menu

Terug naar thema overzicht >Schadelijke stoffen

Schadelijke stoffenTerug naar thema overzicht >

Bij frituren zijn er twee aspecten die voor schadelijke stoffen kunnen zorgen. Een eerste is dat het frituurvet afbraakreacties ondergaat waarbij schadelijke stoffen vrijkomen en door de aardappelstaafjes worden opgenomen. Daarnaast ondergaat een friet tijdens het frituren de Maillard reactie, waarbij de schadelijke stof acrylamide in de friet kan worden aangemaakt. Verstandig frituren aan de hand van enkele maatregelen is dus de boodschap zowel bij het industrieel voorbakken als bij het thuis frituren.

Schadelijke stoffen door afbraakreacties in het frituurvet

Samen met het frituurvet kunnen de schadelijke stoffen die zich in het vet bevinden in de friet worden opgenomen. Het doel is om de concentratie aan deze schadelijke stoffen in het frituurvet zo laag mogelijk te houden. De schadelijke stoffen ontstaan door drie afbraakreacties van het frituurvet die kunnen plaatsvinden:

  • Een eerste afbraakreactie is de hydrolytische afbraak van het frituurvet. De triglyceriden worden afgebroken of gehydrolyseerd tot vrije vetzuren en glyceriden. De vrije vetzuren verdampen en de glyceriden blijven achter. Hierdoor gaat het frituurvet schuimen en kan het frituurvet reeds bij een lagere temperatuur beginnen roken of uit zichzelf ontbranden.
  • Een tweede afbraakproces is de oxidatieve afbraak. Vetzuren kunnen oxideren waardoor onverzadigde vetzuren en vetoplosbare vitaminen met hoge nutritionele waarde verloren gaan. Daarnaast worden er vluchtige afbraakproducten gevormd die voor een slechte smaak en geur van de olie zorgen en worden er toxische nevenproducten (carbonylverbindingen, geoxideerde sterolen, ...) gevormd.
  • Het derde afbraakproces is polymerisatie van het vet: de vetzuren worden cyclisch of vormen dimeren en polymeren, waardoor het vet viskeuzer wordt. De frieten moeten hierdoor langer gebakken worden en nemen meer vet op.

Samengevat zullen frieten in kwaliteit afnemen wanneer het vet afbraakreacties onderging. Ze zullen minder onverzadigde vetzuren en vetoplosbare vitaminen bevatten, ze zullen een hoger vetgehalte hebben, ze kunnen een afwijkende geur en smaak hebben en ze kunnen toxische stoffen bevatten.

Een greep uit ons educatief materiaal over dit thema

C+ Smaakparadijs - draaiboek

Smaakopvoeding als inrijpoort tot een gezonde voeding...
18,00 / exemplaar
Leerkrachten, Kleuteronderwijs, Lager onderwijs, Boerderij, Veeteelt (koe, varken, kip, ...), Groent...

Kleuters - Vlekje in de kleutertuin - Groentedomino

Ideaal om kleuters de verschillende soorten groenten van bij ons te leren benoemen en daarbij het tellen in te oefenen
30,00 / exemplaar
Kleuteronderwijs, Boerderij, Groenten en fruit, Akkerbouw (graan, aardappel, ...), Bloemen en plante...

Boerderij van Dichtbij - rondleiden op een landbouwbedrijf

Tips rondleiden op landbouwbedrijf en inrichten van...
4,00 / exemplaar
Landbouwers, Boerderij, Veeteelt (koe, varken, kip, ...), Groenten en fruit, Akkerbouw (graan, aarda...

Wat eten we morgen? De aardappel doorheen de keten

Van productie tot consumptie, welke stappen doorloopt de...
Leerkrachten, Secundair onderwijs, 1ste graad, 2de graad, 3de graad, Leerlingen, Secundair onderwijs...

Wat eten we morgen? De aardappel op ons bord

In deze themabundel wordt de samenstelling en voedende...
Leerkrachten, Secundair onderwijs, 1ste graad, 2de graad, 3de graad, Leerlingen, Secundair onderwijs...

Wat eten we morgen? Zetmeel, een complex koolhydraat

De aardappel als bron van zetmeel en koolhydraten. Welke...
Leerkrachten, Secundair onderwijs, 1ste graad, 2de graad, 3de graad, Leerlingen, Secundair onderwijs...

Wat eten we morgen? Wat is graan?

Bij de bakker klinken een multigranen, 7- of 10-granenbrood...
Leerkrachten, Secundair onderwijs, 1ste graad, 2de graad, 3de graad, Leerlingen, Secundair onderwijs...

Wat eten we morgen? Van graan tot brood

Waar komt ons dagelijks brood vandaan? Heb je altijd al...
Leerkrachten, Secundair onderwijs, 1ste graad, 2de graad, 3de graad, Leerlingen, Secundair onderwijs...

Wat eten we morgen? Van graan tot pasta

Pasta is niet meer weg te denken uit onze keuken. Maar weet...
Leerkrachten, Secundair onderwijs, 1ste graad, 2de graad, 3de graad, Leerlingen, Secundair onderwijs...

Wat eten we morgen? Rijst in al zijn aspecten

Rijst is niet meer weg te denken uit onze keuken. Maar ken...
Leerkrachten, Secundair onderwijs, 1ste graad, 2de graad, 3de graad, Leerlingen, Secundair onderwijs...