Aardappelen dienen steeds te worden bereid voordat ze klaar zijn voor consumptie, een rauwe aardappel kan het menselijke lichaam namelijk niet verteren. Tijdens de bereiding verandert echter ook de voedende waarde van de aardappel.

Verteerbaarheid van de aardappel

Een rauwe aardappel bestaat volledig uit resistent zetmeel: het zetmeel zit geordend in zetmeelkorrels en is onbereikbaar voor de spijsverteringsenzymen. Bij verwarming in de aanwezigheid van water valt de sterke ordening bij een welbepaalde temperatuur weg, waardoor het zetmeel wel verteerbaar wordt. Aardappelen dienen dus steeds eerst bereid te worden om verteerd te kunnen worden en energie te leveren.

Aardappelen kunnen op verschillende wijzen worden bereid en er kunnen verschillende afgeleide producten van worden gemaakt. Dit kunnen zowel huiselijke als industriële bereidingen zijn. Enkele voorbeelden zijn gekookte aardappelen, frieten, aardappelkroketten, een ovenschotel, rösti, aardappelsalade, chips en gekookte aardappelen in een bokaal.

Wijziging van de voedende waarde

Tijdens het proces van de bereiding wijzigt de voedende waarde van de aardappel. Enerzijds komt dit door de behandelingen die de aardappelen ondergaan en anderzijds door de toevoegingen die plaatsvinden.

De gewijzigde voedingswaarde draait vooral rond de hoeveelheid vitaminen, mineralen en vetten. Vitaminen zijn namelijk gevoelig voor contact met vocht, licht en warmte. De gevoeligheid verschilt onderling sterk. Mineralen zijn niet zo gevoelig voor hitte maar kunnen wel verloren gaan in kookvocht. Ook is het verlies afhankelijk van de soort bereiding, de temperatuur, de duur van de bereiding en andere factoren. Er kan dus op de factoren ‘vocht’, ‘licht’ en ‘warmte’ ingespeeld worden om de voedingswaarde te behouden. Daarnaast kan door de schil tijdens de bereiding of behandeling rond de aardappel te laten een lager verlies van vitaminen en mineralen worden bekomen.

De belangrijkste toevoegingen met invloed op de voedende waarde zijn natrium en vetten. Het mineraal natrium wordt bij sommige productieprocessen toegevoegd in de vorm van zout, als smaakmaker. Vetten worden door het aardappelproduct opgeslorpt tijdens bereidingen zoals frituren, bakken in vetstof, toevoeging van saus en dergelijke. Deze kunnen voor een hoge aanbreng van energie en verzadigde vetzuren in de voeding zorgen. Verzadigde vetzuren dienen in een gezonde voeding te worden beperkt omdat ze hart- en vaatziekten in de hand werken.