Bij de verwerking van aardappelen zijn inwendige eigenschappen zoals de hoeveelheid zetmeel en de hoeveelheid reducerende suikers en uitwendige kenmerken zoals de vorm van de knol en de variëteit van belang bij de weg die de aardappel verder opgaat. De hoeveelheid reducerende suikers is belangrijk voor de frietindustrie: wanneer er teveel van aanwezig is, kleuren de frieten te bruin bij het bakken. Aardappelen kunnen verwerkt worden in de voedingsindustrie of kunnen non-food doeleinden hebben.

Verwerkingen in de voedingsindustrie zijn: chips, voorgebakken friet, kroketten, puree, rösti, aardappelvlokken, aardappelen in glas, aardappelen vacuüm verpakt, voorgekookte aardappelen, … Daarnaast zijn er ook aardappelschilbedrijven en kan er alcoholische drank zoals Russische wodka en Deense Aquavit van aardappelen worden gemaakt.

Non food verwerkingen bestaan in de tabaksindustrie, textielindustrie, papier- en kartonindustrie. Toepassingen bestaan in inkt, boekbinderijen, azijn, veevoeding, behangerspasta en schilderslijm. Uit aardappelzetmeel kan ook plastiek worden gemaakt, die gebruikt kan worden voor hondenbotten, geneesmiddelencapsules, kleiduiven en biologische verpakkingen.