Knollen

Een knol bestaat uit een buitenste schil van een aantal lagen verkurkte cellen dewelke men het periderm noemt. Bij een volwassen knol bestaat deze laag uit vijf tot vijftien cellagen en heeft als functie het beschermen van de knol tegen vochtverlies en tegen micro organismen.

Wanneer een knol beschadigd wordt, treedt er wondheling op: een nieuwe kurklaag wordt gevormd. Net onder het periderm zit het kurkcambium met daar meteen onder de schors waarin het zetmeel opgeslagen zit. Hieronder zit de vaatbundelring: een ring van naveleinde door de hele knol met vertakkingen naar alle ogen van de knol. Door de vaatbundelring loopt het transport van water, mineralen en koolhydraten. Het belangrijkste transportsuiker is sucrose. In de knollen wordt deze omgezet in zetmeel voor opslag. Het transport gebeurt van uitloper naar knol tijdens de groei, en van knol naar kiemen tijdens de kieming.

Op een knol zijn onontwikkelde blaadjes en okselknoppen te herkennen als ‘ogen’. De ogen van een aardappel zijn in principe de oorspronkelijke groeipunten die kunnen uitlopen tot stengels om zo een nieuwe aardappelplant te vormen. Een aardappelknol kan kiemen wanneer deze in het licht wordt geplaatst: beginnende stengels ontstaan vanuit de ogen en ze bezitten al de meeste onderdelen en eigenschappen van een stengel. Ook de aanleg van wortels is reeds zichtbaar. De aanwezigheid van uitlopers zorgt ervoor dat de aardappel taai wordt en vitamine C verliest. De uitlopers zelf zijn niet eetbaar en bevatten veel solanine, wat giftig is in grote hoeveelheden.

Wortels

De wortels zijn verankerd in de bodem en nemen hieruit water met voedingsstoffen op. De opgenomen voedingsstoffen zijn voornamelijk mineralen met als belangrijkste element stikstof. De aardappelplant vormt bijwortels die uit de okselknoppen van de ondergrondse delen van de stengels en stolonen groeien. Een hoofdwortel treft men enkel aan bij een aardappelplant die uit zaad opgroeit. Het wortelstelsel is vrij zwak ontwikkeld en beperkt in diepte: van 40 tot 50 cm. De ontwikkeling wordt namelijk beperkt door storende lagen of scherpe oppervlakken in de groeibodem.