Om brood luchtig te maken wordt gist toegevoegd. Met gist worden gistcellen, meer specifiek Saccharomyces cerevisiae bedoeld. De gistcellen produceren koolzuurgas of CO2 gedurende het proces, wat de luchtigheid van het brood veroorzaakt. Gist neemt ongeveer 2% van de bloem in. Wanneer men vet toevoegt aan de bloem, dient er meer gist gebruikt te worden, omdat dit een laagje rond de zetmeelkorrels en de gistcellen vormt.

Gisten behoren tot de groep van de fungi, waar ook schimmels en paddenstoelen thuishoren. Het zijn ééncellige micro-organismen die groter zijn dan bacteriën. In levende gisten kan men onder de lichtmicroscoop de celwand en één of meerdere vacuoles onderscheiden. Bij dode gistcellen zijn de vacuoles verschrompeld.

Saccharomyces cerevisiae

Gisten komt men overal in de natuur tegen, voornamelijk op planten en fruit. Wanneer rijpe vruchten op de bodem belanden, gaan ze rotten. Hierin spelen de gisten een belangrijke rol. Er zijn zowel nuttige als schadelijke gisten. De schadelijke gisten veroorzaken bederf en infecties.

De gistcellen die helpen bij het bakken van brood en het brouwen van bier heten voluit Saccharomyces cerevisiae. De cellen produceren koolzuurgas gedurende een proces dat men fermentatie noemt, waardoor men een luchtiger brood bekomt. Deze gistcellen kan men onder de lichtmicroscoop als ovaal waarnemen.