De productie van gisten en de productie van koolzuurgas en alcohol door gisten zijn twee zeer verschillende processen. De productie van alcohol gebeurt in afwezigheid van zuurstof, wanneer de gistcellen zich niet in een gunstige omgeving bevinden. De productie van de cellen gebeurt in aanwezigheid van zuurstof, wanneer de groeiomstandigheden optimaal zijn. Deze cellen kunnen dan in verschillende verschijningsvormen verkocht worden.

Om brood te bakken kunnen drie verschijningsvormen van de gisten gebruikt worden. Om deze te bereiden, maakt men gebruik van grote tanks, waarin men de gisten kweekt op suikerwater. Hierin kunnen de cellen groeien, waarna ze op verschillende manieren behandeld kunnen worden.

• Eerst en vooral is er de verse gist, dit is een vochtige blok van levende cellen. Het voordeel van deze vorm is dat de cellen meer gas kunnen produceren, terwijl het nadeel de korte houdbaarheid is.
• Men kan ook gebruik maken van actieve droge gist, deze cellen hebben een extra stap ondergaan: ze zijn namelijk gedroogd. Deze cellen zijn niet meer actief, maar kunnen geactiveerd worden door ze in warm water te weken. Het voordeel van deze vorm is dat de houdbaarheid erg lang is, terwijl een nadeel het vrijkomen van ongewenste stoffen is. Deze stoffen zouden de vorming van het glutennetwerk kunnen verhinderen, waardoor het brood van lagere kwaliteit zal zijn.
• Tenslotte kan men ook gebruik maken van instantgist. Deze vorm van gist is tijdens de productie nog sneller gedroogd, waardoor de cellen makkelijker water kunnen opnemen. De cellen hoeven dus niet geweekt te worden voor gebruik en produceren daarenboven meer koolzuurgas ten opzichte van actieve droge gist.