De kwaliteit van brood wordt bepaald door de kwaliteit van de aanwezige eiwitten in de bloem, meer bepaald door de gluten. De eiwitten worden onderling door elkaar aangetrokken, waardoor ze een netwerk vormen. Bij het bakken van brood zijn de gluten verantwoordelijk voor de elasticiteit van het brood.

De gistcellen (een ander ingrediënt van brood) produceren namelijk CO2, welke wordt vastgehouden door het glutennetwerk, waardoor het deeg kan rijzen.

De gluten vormen dus het skelet van het brood. Tijdens het bakken verstijft dit glutennetwerk, waardoor men de typische zachte binnenkant van brood bekomt waarin de luchtbelletjes zichtbaar zijn. Deze ideale samenwerking creëert als eindresultaat een gerezen, elastisch brood.

Een graansoort rijk aan gluten (zoals tarwe) zorgt voor een brood van een hogere kwaliteit, terwijl een graansoort arm aan gluten (zoals rogge) eerder brokkelig is door gebrek aan elasticiteit.