Wanneer de coeliakiepatiënt gliadines inneemt via de consumptie van glutenbevattende producten, worden de eiwitten afgebroken door maag- en pancreasenzymen tot kleinere deeltjes genaamd peptiden.

deze glutenpeptiden in de dunne darm terechtkomen, herkent het immuunsysteem de stof en beschouwd deze als giftig voor het lichaam, ook al is het eigenlijk een onschadelijke stof. Hierdoor volgt een immuunreactie in het lichaam, waarbij ontstekingsreacties optreden.

Een gezonde dunne darm heeft een groot aantal darmvlokken, welke ervoor zorgen dat het oppervlak van de darm vele malen vergroot wordt. Het gevolg hiervan is dat er vele voedingsstoffen kunnen worden opgenomen.

Bij een coeliakiepatiënt worden de darmvlokken vernietigd en wordt het darmslijmvlies beschadigd. Dit zorgt ervoor dat het darmoppervlak sterk vermindert en dus ook de opname van voedingsstoffen vermindert.

Ook de hoeveelheid verteringsenzymen neemt af, omdat er minder darmcellen zijn die deze kunnen aanmaken. Hierdoor kunnen er nog minder voedselresten verteerd worden en ontstaan er niet enkel voedseltekorten, maar ook darmklachten.

Vaakvoorkomende symptomen zijn braken, diarree, vochtophoping, chronische vermoeidheid, gewichtsverlies, flatulentie, buikkrampen, bloedarmoede en osteoporose (botontkalking).