Granen zijn gecultiveerde grasachtigen die een grote diversiteit aan soorten omvatten, waaronder gerst, tarwe en haver. Hun algemene bouw is overwegend gelijk, maar ze verschillen vooral in grootte, kleur, textuur en smaak. De graankorrel is uit enkele hoofdonderdelen opgebouwd, die bij alle graansoorten aanwezig zijn.

Zemel

De zemel is de buitenste laag van de graankorrel en heeft als doel het beschermen en bedekken van de kern. De zemel is eigenlijk de zaadhuid die met de vruchtwand is vergroeid. Zemelen zijn weinig verteerbaar, maar zijn erg rijk aan vezels (cellulose), welke voor een goede darmwerking zorgen.

De zemel bevat ook mineralen en fytinezuur. Fytinezuur zit aan de buitenkant van de graankorrel en heeft de eigenschap zich in het lichaam te binden aan mineralen zoals calcium, ijzer en zink. Dit zorgt ervoor dat het geheel onoplosbaar wordt en niet kan worden opgenomen in de darm. Deze componenten verlaten vervolgens het lichaam via de ontlasting.

Zemelen bevatten de vitaminen B1 (thiamine), B2 (riboflavine), B3 (niacine), B5 (panthotheenzuur), B6 (pyridoxine), B11 (foliumzuur) en vitamine E ( tocoferol).

Kiem

De kiem is de kern waaruit een nieuwe plant kan groeien en is daarom ook erg rijk aan voedingsstoffen. De kiem neemt ongeveer 2% van de graankorrel in beslag en bevat een hoog gehalte aan onverzadigde vetzuren. Ook vitamine E, B-vitamines en mineralen zijn in de kiem aanwezig.

De kiem bevat alle voedingsstoffen die de zaadkorrel nodig heeft om uit te groeien tot een plant. Omdat de kiem ook vet bevat, vermindert de houdbaarheid van het graan of de producten die eruit gevormd worden. Om deze reden wordt de kiem vaak verwijderd tijdens het productieproces.

Meellichaam

Het meellichaam of endosperm is procentueel het grootste onderdeel van de graankorrel en bevat voornamelijk eiwitten en zetmeel. De grote hoeveelheid zetmeel is een belangrijke voedingsbron voor de kiem wanneer de plant aan het groeien is. Ook B-vitamines, ijzer, fosfor, vet en water zijn hierin aanwezig.

Bij witte bloemsoorten is het meellichaam vaak het enige deel van de graankorrel dat gebruikt wordt, dit zorgt ervoor dat men heel wat minder vitaminen en mineralen binnenkrijgt, dan wanneer men volkoren producten eet.

Aleuronlaag

De aleuronlaag is de laag die ervoor zorgt dat het meellichaam en de zemel (wandlagen) van elkaar gescheiden blijven. Deze laag is rijk aan eiwitten en aan vitaminen. Omdat het echter geen gluten bevat bepaalt de aanwezigheid van de aleuronlaag in het meel de bakkwaliteit niet.