Menu

Terug naar thema overzicht >Samenstelling rijstkorrel

Samenstelling rijstkorrelTerug naar thema overzicht >

De rijstkorrel is het rijpe zaad van de rijstplant. Een rijstkorrel bestaat van binnenuit naar buiten toe steeds uit de volgende vier onderdelen: het meellichaam, de kiem, het zilvervlies en het kaf.

Het meellichaam

Het meellichaam is het binnenste en grootste deel van de korrel. Men noemt dit deel ook het endosperm of het kiemwit. Het meellichaam vormt 80% van het zaad en bevat in hoofdzaak zetmeel, daarnaast heeft het een hoog eiwitgehalte. Het zetmeel zit vervat in zetmeelkorrels.

Zetmeel is een complex koolhydraat bestaande uit een aaneenschakeling van duizenden glucose eenheden. De rijstplant produceerde deze glucose aan de hand van fotosynthese tijdens de groei. De glucose eenheden zijn in het meellichaam van de rijstkorrels aaneengeschakeld in langere glucoseketens.

Deze ketens of polysachariden komen voor in twee vormen: amylose is een onvertakte keten en amylopectine is vertakt. Ze vormen samen een zeer sterke kristallijne structuur in de vorm van zetmeelkorrels, die niet zomaar doorlaatbaar is voor water. Koud water kan wel opgenomen worden, waardoor de korrels zwellen, maar er is water en een verwarming tot ongeveer 55°C nodig om de interne structuur van de korrels te verbreken.

Het endosperm bestaat daarnaast voor ongeveer 14% uit eiwitten zoals albumine, glutenine en globuline, die de zetmeelkorrels als een netwerk omsluiten. Ze vullen dus de ruimte tussen de zetmeelkorrels in. Het eiwitgehalte neemt vanuit het midden naar de buitenste laag van het meellichaam toe.

De kiem

Het embryo of de kiem omvat 2% van de rijstkorrel. Wanneer een rijstkorrel met de kafnaald naar boven wordt bekeken, ligt de kiem aan de basis van de korrel. De kiem heeft een hoog vetgehalte en bevat daardoor ook het vet oplosbare vitamine E. Door het hoge vetgehalte kan bij opslag de kiem ranzig worden, dit is een vorm van bederf. De kiem wordt daarom samen met het zilvervlies verwijderd.

Het zilvervlies

Het zilvervlies van een rijstkorrel bestaat uit de aleuronlaag en de zemelen. Samen maken ze 18% uit van de rijstkorrel. Na malen ontstaat witte rijst, die geen van beide onderdelen nog bevat.

De aleuronlaag is een dunne laag van een cellaag dik tussen het meellichaam en de zemelen. De laag is nauwelijks verteerbaar voor de mens en zeer rijk aan eiwitten. Het doet dienst als voedingsvezel. Bij malen gaat de aleuronlaag verloren waardoor een groot deel van de eiwitten teniet gaat.

Boven de aleuronlaag en onder het kaf bevinden zich twee lagen die het meellichaam beschermen: de fijne zemel of zaadhuid en de grove zemel of vruchtwand. Dit zijn de zemelen, ze zijn vezelig, roodbruin en onverteerbaar, ook deze doen dus dienst als voedingsvezel. Ze vormen 5% van de rijstkorrel en zijn rijk aan vitaminen B. Bij witte rijst zijn de zemelen verwijderd door het malen, hierdoor verandert de smaak, het vezelgehalte en het gehalte aan vitaminen van de korrels.

Het kaf

Het kaf of de dop van de korrel zit rond de zemelen. Rijst is een bedektzadige, wat betekent dat het kaf gedeeltelijk vastgegroeid is aan de rijstkorrel. Hierdoor is het moeilijker het kaf van het koren te scheiden. Wanneer de ruwe rijst van het veld komt, wordt deze gepeld. Hierbij wordt de dop verwijderd, waardoor de zemelen zichtbaar worden. Men noemt de rijst dan zilvervliesrijst of bulkrijst, deze laatste benaming is afkomstig van het feit dat de rijst onder deze vorm in bulk vervoerd worden.

Een greep uit ons educatief materiaal over dit thema

C+ Smaakparadijs - draaiboek

Smaakopvoeding als inrijpoort tot een gezonde voeding...
18,00 / exemplaar
Leerkrachten, Kleuteronderwijs, Lager onderwijs, Boerderij, Veeteelt (koe, varken, kip, ...), Groent...

Schooltuinboek

Door kinderen zelf te laten moestuinieren gaan kinderen...
20,00 / exemplaar
Leerkrachten, Kleuteronderwijs, Lager onderwijs, Secundair onderwijs, Groenten en fruit, Bloemen en ...

Poster 'Van koe tot koelkast'

NIET BESCHIKBAAR Deze poster geeft een idee van hoe de melk...
Leerkrachten, Lager onderwijs, Secundair onderwijs, Leerlingen, Landbouwers, Overheden en organisati...

Poster 'Gezond gezoem'

Deze poster geeft een inkijk in de samenleving van de...
7,00 / exemplaar
Leerkrachten, Lager onderwijs, Secundair onderwijs, Landbouwers, Overheden en organisaties, Groenten...

Kleuters - Vlekje in de kleutertuin - Groentedomino

Ideaal om kleuters de verschillende soorten groenten van bij ons te leren benoemen en daarbij het tellen in te oefenen
30,00 / exemplaar
Kleuteronderwijs, Boerderij, Groenten en fruit, Akkerbouw (graan, aardappel, ...), Bloemen en plante...

Boerderij van Dichtbij - rondleiden op een landbouwbedrijf

Tips rondleiden op landbouwbedrijf en inrichten van...
4,00 / exemplaar
Landbouwers, Boerderij, Veeteelt (koe, varken, kip, ...), Groenten en fruit, Akkerbouw (graan, aarda...

Wat eten we morgen? De aardappel op ons bord

In deze themabundel wordt de samenstelling en voedende...
Leerkrachten, Secundair onderwijs, 1ste graad, 2de graad, 3de graad, Leerlingen, Secundair onderwijs...

Wat eten we morgen? Zetmeel, een complex koolhydraat

De aardappel als bron van zetmeel en koolhydraten. Welke...
Leerkrachten, Secundair onderwijs, 1ste graad, 2de graad, 3de graad, Leerlingen, Secundair onderwijs...

Wat eten we morgen? Van graan tot brood

Waar komt ons dagelijks brood vandaan? Heb je altijd al...
Leerkrachten, Secundair onderwijs, 1ste graad, 2de graad, 3de graad, Leerlingen, Secundair onderwijs...

Wat eten we morgen? Van graan tot pasta

Pasta is niet meer weg te denken uit onze keuken. Maar weet...
Leerkrachten, Secundair onderwijs, 1ste graad, 2de graad, 3de graad, Leerlingen, Secundair onderwijs...