Koolhydraten zorgen voor directe energie (4 kcal/gram) die het lichaam nodig heeft om te functioneren. Ze zijn chemische opgebouwd uit de atomen koolstof, waterstof en zuurstof. Er zijn enkelvoudige koolhydraten zoals glucose, tweevoudige koolhydraten zoals lactose en complexe koolhydraten zoals zetmeel. Zetmeel is het belangrijkste onderdeel van rijst, het omvat ongeveer 70% van de rijstkorrel en zit vervat in het meellichaam. De koolhydraten zijn de oorspronkelijke voedselreserves van de rijstplant.

Zetmeel bestaat uit twee soorten glucoseketens: amylose en amylopectine, verpakt in stevige zetmeelkorrels. Wanneer de korrels gegaard worden, verbreekt de sterke structuur van de korrel en kunnen de glucoseketens na consumptie, afgebroken worden door de spijsverteringsenzymen.

Bij ongegaarde rijst kunnen de spijsverteringsenzymen het zetmeel niet afbreken. De voornaamste energie in rijst is afkomstig van dit zetmeel: 100 gram gekookte rijst brengt ongeveer 140 kcal aan. Dit zijn drie tot vier eetlepels en komt overeen met de energie in drie middelgrote aardappelen.

Naast zetmeel bevat rijst nog een derde complex koolhydraat, namelijk cellulose. Cellulose zit in de wand van de rijstkorrel, in de zemelen. Bij koken van de korrel wordt cellulose stukgemaakt maar het blijft resistent voor de spijsverteringsenzymen. Dit soort koolhydraten komen onverteerd in de dikke darm terecht en noemt men voedingsvezel. Ze hebben voornamelijk een positief effect op de gezondheid en hebben geen belangrijke functie in het leveren van energie.