Menu

Terug naar thema overzicht >Verbeteraars

VerbeteraarsTerug naar thema overzicht >

Broodverbeteraars worden gebruikt om de structuur, het uiterlijk of de houdbaarheid van het brood te verbeteren. De bakeigenschappen kan men verbeteren door de soort en hoeveelheid eiwitten aan te passen. Ook de beschikbaarheid van suikers hebben een invloed, omdat door deze suikers de gisten beter zullen groeien.

Melk of melkbestanddelen

Melk of melkbestanddelen, zoals melkpoeder, zorgen ervoor dat het brood zachter en soepeler wordt. Dit doen ze door het eiwitgehalte te verhogen. De voedingswaarde is ook hoger, omdat melk over een andere verhouding aan mineralen beschikt ten opzichte van de klassieke ingrediënten van brood. Anderzijds is de korst minder krokant, denk maar aan een melkbrood.

Ei of eibestanddelen

Eieren of ei- bestanddelen worden gebruikt om wit brood een gelere kleur te geven. Net zoals melk zal het eiwitgehalte en de voedingswaarde verhogen. De korst zal ook sneller kleuren, wanneer er eibestanddelen aan werden toegevoegd.

Gluten

Gluten kunnen aanwezig zijn in het graan, maar kunnen ook extra toegevoegd worden. Ze zorgen voor een betere elasticiteit en stevigheid van het brood. De aanwezigheid van gluten wijst op een hogere kwaliteit van het brood, vanwege het hogere eiwitgehalte.

Sojameel

Sojameel voert zijn werking uit door het opnemen en vasthouden van water te beïnvloeden. Het eiwitgehalte is opnieuw verhoogd door de toevoeging van dit extra ingrediënt. Brood gemaakt van sojameel is meestal zachter en bevat dus meer water.

Mout of moutextracten

Mout of moutextracten worden aan brood toegevoegd om suikers te produceren in het brood. Ze bevatten namelijk enzymen welke suikers uit het aanwezige zetmeel kunnen vrijmaken. De suikers voeden de gisten waardoor het rijzen van het deeg beter verloopt, terwijl het mout zelf de korst donkerder doet lijken.

Suikers

Suikers kunnen ook worden toegevoegd aan brood. Zij verkleuren de korst, maar geven vanzelfsprekend ook een andere smaak aan het brood. De suikers dienen ook als voeding voor de gistcellen en vergroten het waterbindend vermogen. Zo zal het deeg beter rijzen en zal het brood zacht zijn.

Vet

Wanneer men vet toevoegt aan brooddeeg krijgt men een groter volume brood en versoepelde gluten. De reden hiervoor is dat vetten kristallen vormen met tussenruimtes waarin lucht kan worden vastgehouden. Dit zorgt er ook voor dat het water beter wordt vastgehouden. De vetten vormen een beschermend laagje op de zetmeelkorrels, waardoor het brood trager kan uitdrogen, met een langere houdbaarheid tot gevolg.

Emulgator

Een emulgator is een stof die helpt bij het mengen van twee stoffen die normaal gesproken niet of moeilijk mengbaar zijn. Ze hebben een vetoplosbare staart en een wateroplosbare kop. Deze stoffen worden vaak toegevoegd wanneer ook vet werd toegevoegd, zodat het vet beter verdeeld wordt in het deeg. Lecithine is een typische emulgator die vaak gebruikt wordt bij het bereiden van brood.

Meelverbeteraars

Tenslotte zijn er nog enkele meelverbeteraars, men maakt voornamelijk gebruik van ascorbinezuur (vitamine C) en cysteïne. Zij hebben een invloed op de beweeglijkheid van de eiwitmoleculen. Cysteïne maakt de gluten slapper, zodat men het deeg makkelijker kan kneden. Ascorbinezuur maakt het deeg dan weer stevig, zodat men ook krokante broodsoorten kan bereiden, zoals stokbrood.

Een greep uit ons educatief materiaal over dit thema

C+ Smaakparadijs - draaiboek

Smaakopvoeding als inrijpoort tot een gezonde voeding...
18,00 / exemplaar
Leerkrachten, Kleuteronderwijs, Lager onderwijs, Boerderij, Veeteelt (koe, varken, kip, ...), Groent...

Kleuters - Vlekje in de kleutertuin - Groentedomino

Ideaal om kleuters de verschillende soorten groenten van bij ons te leren benoemen en daarbij het tellen in te oefenen
30,00 / exemplaar
Kleuteronderwijs, Boerderij, Groenten en fruit, Akkerbouw (graan, aardappel, ...), Bloemen en plante...

Boerderij van Dichtbij - rondleiden op een landbouwbedrijf

Tips rondleiden op landbouwbedrijf en inrichten van...
4,00 / exemplaar
Landbouwers, Boerderij, Veeteelt (koe, varken, kip, ...), Groenten en fruit, Akkerbouw (graan, aarda...

Wat eten we morgen? De aardappel doorheen de keten

Van productie tot consumptie, welke stappen doorloopt de...
Leerkrachten, Secundair onderwijs, 1ste graad, 2de graad, 3de graad, Leerlingen, Secundair onderwijs...

Wat eten we morgen? De aardappel op ons bord

In deze themabundel wordt de samenstelling en voedende...
Leerkrachten, Secundair onderwijs, 1ste graad, 2de graad, 3de graad, Leerlingen, Secundair onderwijs...

Wat eten we morgen? Zetmeel, een complex koolhydraat

De aardappel als bron van zetmeel en koolhydraten. Welke...
Leerkrachten, Secundair onderwijs, 1ste graad, 2de graad, 3de graad, Leerlingen, Secundair onderwijs...

Wat eten we morgen? Wat is graan?

Bij de bakker klinken een multigranen, 7- of 10-granenbrood...
Leerkrachten, Secundair onderwijs, 1ste graad, 2de graad, 3de graad, Leerlingen, Secundair onderwijs...

Wat eten we morgen? Van graan tot brood

Waar komt ons dagelijks brood vandaan? Heb je altijd al...
Leerkrachten, Secundair onderwijs, 1ste graad, 2de graad, 3de graad, Leerlingen, Secundair onderwijs...

Wat eten we morgen? Van graan tot pasta

Pasta is niet meer weg te denken uit onze keuken. Maar weet...
Leerkrachten, Secundair onderwijs, 1ste graad, 2de graad, 3de graad, Leerlingen, Secundair onderwijs...

Wat eten we morgen? Rijst in al zijn aspecten

Rijst is niet meer weg te denken uit onze keuken. Maar ken...
Leerkrachten, Secundair onderwijs, 1ste graad, 2de graad, 3de graad, Leerlingen, Secundair onderwijs...