Water

Vooral de hoeveelheid water is belangrijk om de consistentie van het deeg te bepalen, hoe minder water hoe steviger het deeg. Wanneer er te weinig water in het deeg zit, is het deeg minder rekbaar en het brood dichter. Een te nat deeg is dan weer moeilijk om te kneden.

Bloem

Bloem is één van de basisingrediënten van brood, het is afkomstig van graankorrels die gemalen werden. Er kunnen verschillende graansoorten of pseudograansoorten gebruikt worden om brood te maken: tarwe, rogge, maïs, gerst, gierst, spelt, haver en boekweit. Hiervan is tarwe de meest geteelde en gebruikte graansoort.

De algemene bouw van een graankorrel omvat een meellichaam, een kiem en een zemel. Elk onderdeel biedt specifieke voedingsstoffen aan die we nodig hebben in ons lichaam.

• Het meellichaam levert voornamelijk energie, omdat het hoofdzakelijk uit koolhydraten bestaat. Toch zijn er ook eiwitten en enkele B-vitamines aanwezig in dit onderdeel van de graankorrel.
• De kiem bevat voornamelijk vitaminen en mineralen.
• De zemel tenslotte is rijk aan voedingsvezel, vitaminen, mineralen en een beperkte hoeveelheid eiwitten. Een belangrijk deel van deze eiwitten worden gluten genoemd. De gluten hebben een heel belangrijke functie in het brood omdat ze een netwerk kunnen vormen waarin het koolzuurgas wordt vastgehouden. Zo krijgt men een gerezen en elastisch brood.