Menu

Terug naar thema overzicht >Bakken

BakkenTerug naar thema overzicht >

Bakken

Wanneer het gerezen deeg in de oven wordt geplaatst, zal eerst de temperatuursmarge van 25°C tot 45°C moeten worden doorlopen. Omdat dit de marge is waarin de gistcellen het actiefst zijn, zal het deeg snel rijzen omdat er veel koolzuurgas wordt geproduceerd. Door de warmte zet het koolzuurgas ook nog eens uit en gaat de aanwezige waterdamp ook uitzetten.

Wanneer de temperatuur tot boven de 60°C stijgt, sterven de gistcellen af. Een groot deel van het zetmeel is ondertussen al stijf geworden en de eiwitten gaan ook stollen. Zo wordt het skelet van het brood gevormd dat het verstijfselende zetmeel vasthoudt. Dit zetmeel zal op zijn beurt water opnemen.

Wanneer het deeg een temperatuur van 80°C bereikt is de structuur van het brood volledig gevormd. De stijgende temperatuur zorgt ervoor dat de geproduceerde alcohol en het overblijvende water gaan verdampen. Tenslotte ontstaat de kleur van de korst.

Conditioneren, snijden en verpakken

Wanneer het brood uit de oven komt, is het nog te warm om verpakt te worden. Het laten afkoelen van het brood wordt ook wel conditioneren genoemd. Gedurende dit proces verdampt er nog wat vocht en wordt het overige vocht over het brood verdeeld. Bij de bakkerij gebruikt men eventueel ventilatoren, terwijl men in de industriële bakkerij het brood doorheen koeltunnels leidt.

In de industriële bakkerij wordt het brood daarna ook gesneden en verpakt. De verpakking dient vooral de uitdroging van het brood tegen te gaan. Bij de ambachtelijke bakkerij wordt het brood meestal pas gesneden in aanwezigheid van de klant en wordt er daarna een broodzak omheen gedaan.

Een greep uit ons educatief materiaal over dit thema

C+ Smaakparadijs - draaiboek

Smaakopvoeding als inrijpoort tot een gezonde voeding...
18,00 / exemplaar
Leerkrachten, Kleuteronderwijs, Lager onderwijs, Boerderij, Veeteelt (koe, varken, kip, ...), Groent...

Kleuters - Vlekje in de kleutertuin - Groentedomino

Ideaal om kleuters de verschillende soorten groenten van bij ons te leren benoemen en daarbij het tellen in te oefenen
30,00 / exemplaar
Kleuteronderwijs, Boerderij, Groenten en fruit, Akkerbouw (graan, aardappel, ...), Bloemen en plante...

Boerderij van Dichtbij - rondleiden op een landbouwbedrijf

Tips rondleiden op landbouwbedrijf en inrichten van...
4,00 / exemplaar
Landbouwers, Boerderij, Veeteelt (koe, varken, kip, ...), Groenten en fruit, Akkerbouw (graan, aarda...

Wat eten we morgen? De aardappel doorheen de keten

Van productie tot consumptie, welke stappen doorloopt de...
Leerkrachten, Secundair onderwijs, 1ste graad, 2de graad, 3de graad, Leerlingen, Secundair onderwijs...

Wat eten we morgen? De aardappel op ons bord

In deze themabundel wordt de samenstelling en voedende...
Leerkrachten, Secundair onderwijs, 1ste graad, 2de graad, 3de graad, Leerlingen, Secundair onderwijs...

Wat eten we morgen? Zetmeel, een complex koolhydraat

De aardappel als bron van zetmeel en koolhydraten. Welke...
Leerkrachten, Secundair onderwijs, 1ste graad, 2de graad, 3de graad, Leerlingen, Secundair onderwijs...

Wat eten we morgen? Wat is graan?

Bij de bakker klinken een multigranen, 7- of 10-granenbrood...
Leerkrachten, Secundair onderwijs, 1ste graad, 2de graad, 3de graad, Leerlingen, Secundair onderwijs...

Wat eten we morgen? Van graan tot brood

Waar komt ons dagelijks brood vandaan? Heb je altijd al...
Leerkrachten, Secundair onderwijs, 1ste graad, 2de graad, 3de graad, Leerlingen, Secundair onderwijs...

Wat eten we morgen? Van graan tot pasta

Pasta is niet meer weg te denken uit onze keuken. Maar weet...
Leerkrachten, Secundair onderwijs, 1ste graad, 2de graad, 3de graad, Leerlingen, Secundair onderwijs...

Wat eten we morgen? Rijst in al zijn aspecten

Rijst is niet meer weg te denken uit onze keuken. Maar ken...
Leerkrachten, Secundair onderwijs, 1ste graad, 2de graad, 3de graad, Leerlingen, Secundair onderwijs...