Menu

Terug naar thema overzicht >Kneden en rijzen

Kneden en rijzenTerug naar thema overzicht >

Kneden

Kneden gebeurt in de kneedmachine waar eerder ook de ingrediënten in gemengd werden. Er bestaan éénarmige- , tweearmige- en snelkneders. De snelkneder wordt het vaakst gebruikt, vanwege de verkorting van de kneedtijd. Gedurende het kneden wordt het deeg in allerlei richtingen getrokken, uitgerekt en weer samengeperst. Hierdoor zal het glutennetwerk gevormd worden.

Een andere opvallende eigenschap van het kneden, is dat er luchtbelletjes in het deeg ontstaan. Hoe meer van deze belletjes er ontstaan, hoe fijner de textuur van het brood wordt. Tijdens dit proces loopt de temperatuur van het deeg op door interne wrijving. De eindtemperatuur dient dus gecontroleerd te worden om een goede rijzing van het deeg te verzekeren.

Rijzen

Het deeg dient na het kneden te rijzen bij een temperatuur tussen 25°C en 36°C. In deze temperatuursmarge kunnen de gistcellen namelijk het best de suikers aanwezig in het deeg omzetten tot koolzuurgas en alcohol. De eerste rijs wordt stilgezet wanneer men het deeg gaat doorslaan, dit wil zeggen dat het deeg tussendoor nog eens gekneed wordt.

Daarna volgt de tweede rijs, waarbij de holtes die ontstaan door de productie van koolzuurgas kleiner zijn en gelijkmatiger verdeeld. Na de tweede rijs wordt het deeg in bollen verdeeld en laat men deze bollen opnieuw een tijdje rijzen.

Tenslotte worden de bollen in hun bakvorm geplaatst en gaat het deeg nog een laatste maal rijzen.

Het periodiek laten rijzen wordt voornamelijk in de ambachtelijke bakkerijen toegepast. In industriële bakkerijen gaat men het deeg in grote rijskasten laten rijzen om deze tijd te verkorten.

Een greep uit ons educatief materiaal over dit thema

C+ Smaakparadijs - draaiboek

Smaakopvoeding als inrijpoort tot een gezonde voeding...
18,00 / exemplaar
Leerkrachten, Kleuteronderwijs, Lager onderwijs, Boerderij, Veeteelt (koe, varken, kip, ...), Groent...

Kleuters - Vlekje in de kleutertuin - Groentedomino

Ideaal om kleuters de verschillende soorten groenten van bij ons te leren benoemen en daarbij het tellen in te oefenen
30,00 / exemplaar
Kleuteronderwijs, Boerderij, Groenten en fruit, Akkerbouw (graan, aardappel, ...), Bloemen en plante...

Boerderij van Dichtbij - rondleiden op een landbouwbedrijf

Tips rondleiden op landbouwbedrijf en inrichten van...
4,00 / exemplaar
Landbouwers, Boerderij, Veeteelt (koe, varken, kip, ...), Groenten en fruit, Akkerbouw (graan, aarda...

Wat eten we morgen? De aardappel doorheen de keten

Van productie tot consumptie, welke stappen doorloopt de...
Leerkrachten, Secundair onderwijs, 1ste graad, 2de graad, 3de graad, Leerlingen, Secundair onderwijs...

Wat eten we morgen? De aardappel op ons bord

In deze themabundel wordt de samenstelling en voedende...
Leerkrachten, Secundair onderwijs, 1ste graad, 2de graad, 3de graad, Leerlingen, Secundair onderwijs...

Wat eten we morgen? Zetmeel, een complex koolhydraat

De aardappel als bron van zetmeel en koolhydraten. Welke...
Leerkrachten, Secundair onderwijs, 1ste graad, 2de graad, 3de graad, Leerlingen, Secundair onderwijs...

Wat eten we morgen? Wat is graan?

Bij de bakker klinken een multigranen, 7- of 10-granenbrood...
Leerkrachten, Secundair onderwijs, 1ste graad, 2de graad, 3de graad, Leerlingen, Secundair onderwijs...

Wat eten we morgen? Van graan tot brood

Waar komt ons dagelijks brood vandaan? Heb je altijd al...
Leerkrachten, Secundair onderwijs, 1ste graad, 2de graad, 3de graad, Leerlingen, Secundair onderwijs...

Wat eten we morgen? Van graan tot pasta

Pasta is niet meer weg te denken uit onze keuken. Maar weet...
Leerkrachten, Secundair onderwijs, 1ste graad, 2de graad, 3de graad, Leerlingen, Secundair onderwijs...

Wat eten we morgen? Rijst in al zijn aspecten

Rijst is niet meer weg te denken uit onze keuken. Maar ken...
Leerkrachten, Secundair onderwijs, 1ste graad, 2de graad, 3de graad, Leerlingen, Secundair onderwijs...