Kneden

Kneden gebeurt in de kneedmachine waar eerder ook de ingrediënten in gemengd werden. Er bestaan éénarmige- , tweearmige- en snelkneders. De snelkneder wordt het vaakst gebruikt, vanwege de verkorting van de kneedtijd. Gedurende het kneden wordt het deeg in allerlei richtingen getrokken, uitgerekt en weer samengeperst. Hierdoor zal het glutennetwerk gevormd worden.

Een andere opvallende eigenschap van het kneden, is dat er luchtbelletjes in het deeg ontstaan. Hoe meer van deze belletjes er ontstaan, hoe fijner de textuur van het brood wordt. Tijdens dit proces loopt de temperatuur van het deeg op door interne wrijving. De eindtemperatuur dient dus gecontroleerd te worden om een goede rijzing van het deeg te verzekeren.

Rijzen

Het deeg dient na het kneden te rijzen bij een temperatuur tussen 25°C en 36°C. In deze temperatuursmarge kunnen de gistcellen namelijk het best de suikers aanwezig in het deeg omzetten tot koolzuurgas en alcohol. De eerste rijs wordt stilgezet wanneer men het deeg gaat doorslaan, dit wil zeggen dat het deeg tussendoor nog eens gekneed wordt.

Daarna volgt de tweede rijs, waarbij de holtes die ontstaan door de productie van koolzuurgas kleiner zijn en gelijkmatiger verdeeld. Na de tweede rijs wordt het deeg in bollen verdeeld en laat men deze bollen opnieuw een tijdje rijzen.

Tenslotte worden de bollen in hun bakvorm geplaatst en gaat het deeg nog een laatste maal rijzen.

Het periodiek laten rijzen wordt voornamelijk in de ambachtelijke bakkerijen toegepast. In industriële bakkerijen gaat men het deeg in grote rijskasten laten rijzen om deze tijd te verkorten.